Kysymyksiä ruoanlaitosta

Perunoita on olemassa useita eri lajikkeita ja niillä on eri käyttötarkoitukset. Yleisimmin perunat lajitellaan kiinteisiin lajikkeisiin, yleisperunoihin ja jauhoisiin lajikkeisiin tärkkelyspitoisuuden mukaan. Yksinkertaisesti mitä enemmän perunassa on tärkkelystä, sitä jauhoisempi peruna on.

Kiinteät perunalajikkeet sopivat erityisen hyvin sellaisina keitettäväksi ja esimerkiksi perunasalaatteihin. Kiinteät perunat myydään yleensä vihreän sävyisissä pusseissa. Uuden sadon perunat ovat yleensä kiinteitä, eli uusista perunoista ei valmistu kovinkaan hyvää ja kuohkeaa muusia.

Yleisperunoita myydään keltaisen sävyisissä pusseissa. Yleisperunat sopivat nimensä mukaisesti vähän jokapaikkaan. Erityisen hyvin yleisperuna sopii sellaisinaan keitettäviksi, keittoon, laatikkoon ja lohkoperunoiksi. Yleisperunasta saa valmistettua myös muusin, mutta muusiin jää herkästi perunapalasia.

Jauhoiset perunat ovat parhaita muusiin ja uuniperunaksi, mutta ne sopivat myös lohkoperunoiksi.

Kysymys perusmausteista on hankala, sillä mausteiden käyttö on hyvin makuasia. Sapuskasankareiden resepteissä yleisimpiä käytettäviä mausteita on:

• Suola
• Jauhettu mustapippuri
• Kokonaiset mustapippurit
• Maustepippuri
• Tuore valkosipuli
• Valkosipulijauhe
• Sipulijauhe
• Kuivattu timjami
• Jauhettu chili tai cayennepippuri
• Lihaliemikuutiot tai lihaliemifondi
• Kanaliemikuutio tai kanaliemifondi
• Sokeri/hunaja

Ainakin nämä mausteet olisi mielestäni hyvä löytyä kaapista.

Viime vuosina kasviproteiinilähteitä ja kasviproteiinivalmisteita on tullut markkinoille paljon. Mikä on tärkeää, sillä myös sekasyöjien tulisi vähentää lihan syöntiä ja onhan liha ollut viime aikoina myös aika kallista.

Yleisimpiä kasviproteiinin lähteitä on:

1.  Erilaiset pavut kuten esim. härkäpapu, mustapapu ja kidneypapu.
2. Muut palkokasvit kuten esim. herneet, kikherneet ja eri väriset linssit.
3. Pähkinät ja siemenet
4. Soijavalmisteet kuten tofu, tempe, soijasuikaleet ja soijarouhe
5. Viljapohjaiset kasviproteiinivalmisteet kuten esim. nyhtökaura ja seitan valmisteet. Seitania voidaan valmistaa myös itse.
6. Sienet ja sieniproteiinivalmisteet kuten quorn.

Edullisimpia kasviproteiinilähteitä on kuivahyllystä löytyvät kuivatut herneet, pavut, linssit ja soijarouhe. Nykyään herneistä, pavuista ja linsseistä on myös säilykkeitä, jotka ovat valmiiksi kypsennettyjä ja täten nopeampia ja helpompia käyttää.

Hiivaa käytetään yleisesti pulla ja leipätaikinoissa. Tuore hiiva on elävää solukkoa ja kuivahiiva taas pakastekuivattua hiivaa. Voit korvata kuivahiivan tuorehiivalla ja tuorehiivan kuivahiivalla. Muistathan kuitenkin että kuivahiiva tarvitsee hiukan lämpimämmän nesteen kuin tuorehiiva.  Hiiva sekoitetaan aina nesteeseen.

Leivinjauhe on kemiallinen kohotusaine, jota käytetään pääasiassa kakuissa, muffinsseissa ja piirakoissa. Leivinjauheen annostelussa tulee olla tarkkana, sillä yliannosteltuna leivinjauhe maistuu pahana makuna leivonnaisessa. Leivinjauhe sekoitetaan aina ensin jauhoihin ennen taikinaan lisäämistä. Jos leivinjauhe on loppu, sen voi korvata ruokasoodalla. Ruokasoodaa tulee aina puolet vähemmän kuin leivinjauhetta, eli jos reseptissä lukee esim. 1 teelusikka leivinjauhetta, voit korvata sen puolikkaalla teelusikalla ruokasoodaa.

Ruokasooda on myös kemiallinen kohotusaine, mutta se on vahvasti emäksistä. Tämän vuoksi ruokasoodaa käytetään yleisesti, jos leivonnaisessa on happamia tuotteita kuten siirappia, piimää rahkaa tai kermaviiliä. Ruokasoodan annostelussa tulee olla tarkkana, sillä yliannosteltuna ruokasooda maistuu pahana makuna leivonnaisessa. Myös ruokasooda sekoitetaan aina ensin jauhoihin ennen taikinaan lisäämistä. Ruokasoodan voi korvata leivinjauheella. Leivinjauhetta pitää laittaa tuplasti enemmän kuin ruokasoodaa. 

Gluteenitonta ruokavaliota noudattava ei voi syödä lainkaan viljatuotteiden gluteenia, eli proteiinia. Jos valmistat ruokaa gluteenittomalle, ole huolellinen, että hänelle tarjottavat tarjoilut eivät sisällä vehnäjauhoja, korppujauhoja, leipää tai muita viljavalmisteita kuten esim. mysliä. Huomioi myös, että jauhoja voi olla myös yllättävissä paikoissa, kuten esim. korppukinkussa. Kaupassa on myynnissä useita erilaisia gluteenittomia jauhoseoksia, joiden ohjeita noudattamalla gluteenittomien leivonnaisten valmistus on helppoa.

Laktoositonta ruokavaliota noudattava ei voi syödä lainkaan laktoosia, eli maidon maitosokeria. Jos valmistat ruokaa gluteenittomalle varmista, että käyttämäsi maitotaloustuotteet kuten voi, kerma, jogurtti ja maito ovat laktoosittomia. Tarkista laktoosittomuus myös käyttämistäsi tuotteista joiden valmistuksessa on voitu käyttää esim. voita tai maitoa. Tallaisia tuotteita on mm. juusto, keksit pullat, jäätelö ja suklaa.

Ei ole. Maidotonta ruokavaliota noudattava ei voi syödä lainkaan maitoproteiinia, pelkkä laktoosittomuus ei siis riitä. Jos valmistat ruokaa maidottomalle älä käytä mitään maitotaloustuotteita tai tuotteita joiden valmistuksessa on voitu käyttää esim. voita, maitoa tai juustoa. Tallaisia tuotteita on mm. keksit, pullat, jäätelö ja suklaa.

Ei välttämättä. Yleisenä ohjeena voidaan todeta, että jos joku kertoo olevansa kasvissyöjä varmista häneltä että mitä hän syö. Yleensä kasvissyöjät noudattavat lakto-ovo-vegataristista ruokavaliota, eli he syövät maitotaloustuotteita kuten juustoja ja kananmunia mutta eivät syö lainkaan punaista lihaa, broileria tai kalaa. Asia kannattaa kuitenkin aina varmistaa.

Vegaanista ruokavaliota noudattava ei syö mitään eläinperäistä. Jos valmistat ruokaa vegaanille älä käytä ruoanvalmistuksessa: lihaa, lihavalmisteita kuten esim. makkaraa, kalaa tai kalavalmisteita, maitotaloustuotteita, kananmunia, liivatetta tai hunajaa.

Valmiista tuotteista kuten esimerkiksi kekseistä, karkeista ja leivonnaisista voit etsiä vegaanisuudesta kertovaa merkkiä. Mikäli olet epävarma, kannattaa vegaanilta kysyä, että käykö esim. tarjoamasi ruoka hänelle.

FODMAP-ruokavaliossa vältellään ruoka-aineita, jotka aiheuttavat kaasuja suolistoon, eli ruokavalio liittyy yleensä suolistovaivojen hoitoon. FODMAP-ruokavalio on  yksilöllinen ja siksi kannattaa aina kysyä suoraan mitä ruoka-aineita FODMAP-ruokavaliota noudattava ei syö.

Yleisesti välteltäviä ruoka-aineita on:

• Ruis, vehnä ja ohra
• Omena, päärynä, luumu, aprikoosi, kirsikka, vesimeloni, kaalit, sipulikasvit, parsa ja artisokka
• Sienet
• Palkokasveista herneet ja pavut
• Makeiset ja tuotteet, joissa ksylitolia, sorbitolia, mannitolia ja maltitolia
• Tuotteet, joihin on lisätty kuitua (FOS tai inuliini)
• Laktoosia sisältävät tuotteet
• Hunaja

Ihmisillä on erilaisia ruoka-aineallergioita, jotka oireilevat eri tavalla. Oireet voivat olla suun ja huulien pistelyä, iho-oireita kuten ihottumaa, suolisto-oireita kuten oksentelua ja ripulointia tai pahimmassa tapauksessa allergikon hengitystiet voivat turvota tukkoon jolloin hengittäminen on hankalaa.

Allergikon ruokavalio on aina yksilöllinen ja se riippuu allergian voimakkuudesta. Allergiat tulee kuitenkin aina ottaa vakavasti. Pienikin määrä esim. pähkinää voi olla pähkinäallergikolle hengenvaarallinen. Allergikot yleensä kertovat itse allergiastaan, mutta mikäli valmistat ruokaa uudelle tuttavuudelle, on allergioista hyvä kysyä etukäteen.

Fileoidessa kalasta poistetaan selkäruoto, kylkiruodot ja mahdollisesti myös nahka veitsellä leikkaamalla.

Hauduttaessa ruokaa valmistetaan pitämällä ruoan lämpötila juuri alle kiehumislämpötilan, eli ruoka ei kiehu eli kupli. Huomioithan, että kastikkeet ja puurot voivat palaa pohjaan myös hauduttaessa.

Höyryttämisessä ruokaa, esimerkiksi perunoita ja kasviksia valmistetaan vesihöyryllä. Markkinoilla on höyrytyskattiloita ja höyryuuneja, mutta voit tehdä höyrykattilan myös itse asettamalla siivilän kattilan päälle ja siivilän päälle kattilan kannen.

Jäähdyttäminen tarkoittaa sitä, että ruoan lämpötila lasketaan alle +6 asteeseen mahdollisimman nopeasti. Ruoka tulisi jäähdyttää alle neljässä tunnissa. Kotikeittiössä ruoan tähteiden jäähdyttäminen voi olla välillä haastavaa. Kotikeittiössä jäähtymistä voidaan nopeuttaa siten, että ruoka siirretään valmistusastioista laakeisiin, mataliin astioihin, joissa ruoka jäähtyy nopeammin. Tämän jälkeen säilytysrasiat voidaan nostaa jäähtymään kylmään vesihauteeseen lavuaariin tai ulos jäähtymään.

Jos ruoka jää huoneen lämpöön esim. yön yli, sitä ei kannata syödä. Ruokaan on voinut muodostua vaarallisia bakteereja. Erityisen herkkiä ruokia pilaantumaan lämpimässä on: keitetty riisi, sian -naudan ja broilerinliha, kala ja maitotuotteet.

Keittämisen aikana ruoka kiehuu. Kiehumisen tunnistaa, siitä että ruokaan tulee selkeitä suuria ilmakuplia. Keittämisen aikana nesteen tulee peittää ruoka-aine (kuten esimerkiksi peruna) kokonaan koko kypsennyksen ajan. Tarkkaile siis nesteen määrää kypsennyksen aikana, sillä neste höyrystyy keittyessä.

Kuullottaminen eli freesaus tarkoittaa ruoka-aineen pehmittämistä rasvassa siten, että siihen ei tule väriä. Yleensä kuullotettavia asioita on kasvikset kuten sipuli ja paprika. Kuullottaminen usein pehmentää makua ja saa mm. sipulin maistumaan makeammalta.

Leivittäminen ja panerointi tarkoittavat samaa asiaa. Kun joku asia, esimerkiksi broilerinfilee, on leivitetty, se on kieritetty ennen paistamista jauhoissa. Paistettaessa rasvassa jauhot imevät itseensä rasvaa ja rapeutuvat, jolloin esimerkiksi broilerinfileeseen on syntynyt rapea pinta.

Leivityskerrosta voidaan paksuntaa kierittämällä esimerkiksi broilerinfileet ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa.

Leivittämiseen sopivia jauhoja ovat: vehnäjauho, korppujauho, pankojauho ja ruisjauho. Voit kokeilla leivittämistä myös murskatuilla sipseillä tai esim. Kellog’s-muroilla. Yleisesti tunnettuja leivitettyjä tuotteita on: nugetit, paistetut muikut, kalapuikot ja wieninleike.

Paistaessa ruokaa ja leivonnaisia kuumennetaan läpikotaisin kypsäksi siten, että syntyy paistopintaa, jonka merkkinä on ruskeaa väriä. Ruokaa ja leivonnaisia voidaan paistaa mm. liedellä paistinpannulla, uunissa tai grillissä.

Ruskistaessa ruokaan paistetaan paistopinta kuumalla pannulla nopeasti. Ruskistaminen eroaa paistamisesta siten, että ruskistamisen jälkeen ruoka voi jäädä vielä sisältä raa’aksi.

Useissa kaupan elintarvikkeissa on parasta ennen päivämäärä merkintä. Parasta ennen päivät ovat valmistajan lupaus ruoan säilymisestä. Ruokia, joissa on parasta ennen päivä voit huoletta tutkia omilla aisteillasi, eli jos ruoka näyttää, tuoksuu ja maistuu normaalilta sitä voi syödä.

Varsinkin hapanmaitotuotteet (jogurtti, rahka, ranskankerma, kermaviili ja piimä), kananmunat ja kuiva-aineet voivat pysyä syömäkuntoisena hyvinkin pitkään parasta ennen päivän jälkeen!

Herkästi pilaantuviin kaupasta ostetuihin liha – kala ja broilerituotteisiin on yleensä merkitty viimeinen käyttöpäivä.

Viimeinen käyttöpäivä on kirjaimellisesti viimeinen käyttöpäivä. Tulee toki muistaa, että jauhelihapaketti ei tunne käsitettä kello. Eli jos esimerkiksi jauheliha on mennyt vanhaksi eilen, mutta se näyttää ja tuoksuu normaalilta voit valmistaa siitä ruokaa vielä tänään. Viimeisen käyttöpäivän tuotteista valmistettua ruokaa ei kuitenkaan kannata enää säästää seuraavaksi päiväksi.

Siivilöidessä pyritään yleensä erottamaan ”sattumat” siivilän avulla. Esimerkiksi marjojen kuoret voidaan siivilöidä pois mehusta. Erittäin hienot jauhot, kuten esimerkiksi kaakaojauho tai tomusokeri yleensä siivilöidään koska muuten ne jäävät herkästi ”jauhomöykyiksi”.

Suurustaminen on nestemäisen ruoan, kuten kastikkeen, sakeuttamista. On olemassa monia tapoja suurustaa ruokaa.

1. Osanestesuurustus tarkoittaa sitä, kun tärkkelyspitoinen jauho (vehnäjauho, perunajauho, ohratärkkelys tai maissitärkkelysjauho) sekoitetaan pieneen määrään vettä ja jauho-vesiseos lisätään kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen.

2. Rasvasuurustuksessa jauhot lisätään sulan rasvan joukkoon.

3. Kokonestesuurustuksessa kaikki raaka-aineet mitataan kylmänä kattilaan ja sekoitetaan hyvin. Seos kuumennetaan koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee.

Uppopaistaminen ja friteeraus tarkoittaa samaa asiaa. Uppopaistettuja ruokia on mm. munkit, kevätkääryleet ja ranskalaiset perunat.

Uppopaistettaessa ruoka upotetaan kuumaan (175–190 asteiseen) rasvaan ja kypsennetään siellä. Uppopaistettaessa tulee olla varovainen: Liian kuuma öljy voi syttyä palamaan ja jos öljyyn joutuu vettä öljy roiskahtaa ja voi aiheuttaa palovamman.

Uppopaistaessa tulisikin pitää kattilankansi ja sammutuspeite lähettyvillä, huolehtia että kädet ovat kuivat ja toimia rauhallisesti. Esimerkiksi munkkia ei kannata tiputtaa öljyyn korkealta vaan ennemmin laskea munkki lähelle öljyn pintaa ja laskea munkki rauhassa paistumaan.

Vaahdottaessa raaka-ainetta tai raaka-aineita sekoitetaan niin kauan sähkövatkaimella tai vispilällä, kunnes seos on selkeästi vaaleaa ja ilmavaa. Yleisesti vaahdotettavia asioita resepteissä on:

• Kananmunan valkuainen
• Kerma
• Kananmuna-sokeriseos
• Voi
• Voi-sokeriseos

Vaivaaminen tarkoittaa taikinan sekoittamista kunnes siihen syntyy sitkoa eli taikinasta tulee hiukan venyvää ja kimmoisaa. Huolellinen vaivaaminen auttaa mm. pullia pysymään muodossaan kun taikina kohoaa.

Vetäytyminen tarkoittaa sitä, että ruoan annetaan levätä kypsennyksen jälkeen. Vetäytymisen vaativia ruokia on mm. lasagne ja paistettu liha. Vetäytyessä ruoan kosteus tasoittuu.